咖啡的苦味从何而来？

喝过咖啡的人都知道，咖啡除了拥有诱人的浓郁香味外，还有着一种独特的甘苦味道。对不习惯喝咖啡的人来说，不加糖的咖啡简直难以下咽，也正是由于这股独特的苦味，让很多人对咖啡望而却步。但其实，不加糖不加奶地喝咖啡，才能品味出咖啡相当醇正的味道。那么，咖啡的苦味究竟从何而来呢？且听咖啡达人哲牧为你揭晓答案。

一杯咖啡是由30多种化学物质构成的复杂饮料，而正是这些“化合物”决定着咖啡的味道、香气和酸性。大家都以为，造成咖啡味道苦的原因是**，但实际上，**只占咖啡苦味成为的10%。而我们都知道，咖啡都中的**浓度不会受烘焙程度的影响，低因咖啡也有苦味，因此，我们可以很肯定地说，**不是造成咖啡苦味的全部原因。那么，剩下的90%苦味，又是什么东西呢？

其实，造成咖啡苦味的根源之一就是褐**素。根据分子大小不同，褐**素也有大致的分类，大分子褐**素的苦味更强。随着烘焙程度的加深，褐**素的量会增加，大分子褐**素的比例也会增加。所以，深度烘焙的咖啡豆的苦味和质感更强——这就与我们日常的印象一致了吧。

而从咖啡豆的品种来看，阿拉比卡种与罗伯斯卡种的苦味与质感是不同的，这也是由褐**素的量与分子大小的不同而引起的。由于罗伯斯卡种的糖类含有率比阿拉比卡种低，不易发生“焦糖化”，所以容易形成大分子褐**素，所以烘焙后的罗伯斯卡种更苦。

另外，造成咖啡苦味的原因还有一个，那就是氨基酸与蛋白质在加热后形成的“环缩二氨酸”。如果形成的分子结构不同，那么苦味的程度也不相同。除了咖啡之外，同样味苦的可可、黑啤中也有这类成分。

咖啡虽然有点苦，但我们可以人为地控制苦味的程度吗？答案当然是肯定的。我们可以通过改变咖啡豆的种类、烘焙程度、烘焙方法来控制苦味，另外，改变萃取方法在一定程度上也可以控制咖啡的苦味喔。因为咖啡的苦味而不敢喝咖啡的小伙伴们，这下子可以放心大胆地喝咖啡了吧？

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